Si eres un soldado, si estás en un monasterio, si estudias interno en un colegio, si asistes a un congreso, si estás en un avión/barco/nave espacial, si eres invitado, si pagas… siempre cocina otro(a). Si eres niñ@, si en tu casa hay servicio/cocinero(a), si estás enfermo; cocina otro. (Me constan todas las anteriores menos soldado y la nave espacial… por ahora lo segundo). Si tienes una madre mayor de 50 años, digamos tradicional, seguro que cocina ella.
Teniendo edad suficiente para saber/poder cocinar, ¿cocinas?, ¿dos o tres veces diarias?, ¿una vez y para toda la semana?, ¿con alegría y naturalidad?…

Este es un tema recurrente en nuestras conversaciones de sobremesa; cuál es el modelo de relación con la comida, más bien con la preparación de la comida que trasmitimos a los hijos. El cocinar como mal necesario, el cocinar como actividad propia de una persona autosuficiente, el cocinar como actividad lúdico-recreativa. En casa chocan dos posturas, cada una por supuesto tiene sus raíces. La mamá de Emili era una gran cocinera, mi mamá no cocina (alguna cosita especial sí, por supuesto lo básico, pero no la verás con una sonrisa en los labios con el delantal puesto) y siempre hubo en nuestra casa alguien encargada de la intendencia; además, con mi papá celebración fue siempre sinónimo de restaurant. Así que Emili cocina con naturalidad, sin aspavientos, de vez en cuando alguna sorpresa culinaria. Como es hombre no convierte la cocina en territorio vedado para el resto de la familia, no es “su cocina”; se hace porque hay que hacerlo y de buena gana. Yo pongo al mal tiempo buena cara, siempre que puedo me escaqueo, y considero una bendición tener dos hijos grandes y un marido que entren en el planning cocinerístico. Cocinar es una tortura; mentira, no es tanto cocinar porque esto en si mismo es medio lúdico, “pensar” el menú es lo peor; y siempre tengo 200 cosas más interesante y pendientes que podría estar haciendo en vez de estar en la cocina. Dicho esto, el tema educativo se pone candente. Cuando las niñitas preguntan (casi día por medio y más en vacaciones) ¿podemos comer en Mac Donald?, ¿podemos comer sushi?, ¿podríamos comprar kebabs?,¿comemos fuera hoy?… el clima se tensa; y siento una mirada acusadora en mi cuello…

Sólo por los desayunos ya vale el viaje a Caracas. La variedad de cosas que te ofrecen no sólo en cualquier pastelería, sino en los bares y cafeterías, que hay cientos para escoger. La repostería y pastelería venezolana no la he visto en ningún lugar del mundo, porque no es decir que allí en la calle tal hay un lugar donde preparan esto y esto. Aquí en todas partes tienes cachitos, pastelitos de queso, de jamón y queso, ahora (una novedad para mi aquí) de jamón de pavo y queso crema, o ricotta. Croasants “lisos” o rellenos de lo que quieras. Tartaletas infinitas, tartas, galletas. Y por todo la posibiliad de desayunar venezolano… por Dios, me he comido unos “pericos” (revueltos con sofrito de tomate y cebolla) que ya me apetece volver a desayunar. Acompañados o de caraotas, o de queso frito, por supuesto con sus arepitas con mantequilla. También encuentras cachapas con queso de mano, sin olvidar las arepas rellenas con lo que se te ocurra, desde una variedad inmensa de quesos frescos hasta carnes, pulpo, mejillones, guisos, huevos de codorniz… esto sí que es un carnaval gustativo. Y te lo puedes comer en cualquier parte. Y si lo que quieres son tostadas con mermelada, igual. Y el Toddy caliente (una bebida achocolatada que el Colacao tendría que salir gimiendo por la puerta de atrás), y los juguitos (batidos). Te reconcilias con el gentilicio, qué se le va a hacer.

Me encantan estos vídeos que enseñan cositas…

Restaurants. Hay uno en Caracas, otro en Madrid, en New York, en San Juan de Puerto Rico, por supuesto en Roma. Y Palma tiene el suyo. No sé si será casualidad, o que el nombre impone, pero los restaurantes con este nombre se esmeran. En la calle Fábrica del barrio de Santa Catalina esta el Via Appia mallorquín. Hoy hemos ido a celebrar y estoy todavía en una nube rememorando el menú. Mejillones al vino blanco, carpaccio de atún rojo y ruccola. Me animé con unos raviolis de trufa y ricotta que mmm… todo regadito con una botella de chardonay catalán. Postres, cafecito. La calle está en obras, de estas profundas que se tardan semanas y semanas, así que éramos cuatro mesas; los comensales discretamente separados unos de otros. El servicio estupendo. Justo de aire acondicionado, sin agobios de temperatura. Sin música.
Al salir; no tenía muy claro en qué punto entre Roma y Brindisi me encontraba. En Castel Gandolfo seguro que no.

Nuestra mesa estaba justo detrás de la ventana de la izquierda.

Por variar, una de estas noches les preparé a las niñitas estas arepitas. Lucía escogió el corazón, Abril el círculo y la mamá el triángulo. El sabor era el mismo de siempre, pero tuvo una gracia nueva!

Está al principio de la Carretera de Valldemossa, la comida siempre fresca y variada; sushi todo el que quieras; es buffet libre. 8.95 euros más bebida. El postre (mucha fruta fresca, heladitos y flanes) está incluido. Pero les debo el nombre; eso sí atención porque hay dos, si los tienes de frente, es el de la izquierad. Cuidado porque el otro no tiene comparación y la cinta donde pasa la comida suena muchísimo y atormenta.

La presencia de la Cocacola y su corte en la mesa, en casi cada comida, en cada restaurante, y por supuesto en los lugares de comida rápida, donde está en su nicho natural; me fastidia. Creo que es un empobrecimiento total no solo del paladar, también de la imaginación a la hora de acompañar las comidas. No es cuestión de “o agua o vino”, es que comer con Cocacola una comida rica de las que hacen “chup-chup” lo encuentro una ordinariez, con perdón. Ya la propia botellota de plástico es un adefesio que fastidia cualquier mesa medianamente puesta con su mantel y sus cubiertos. Al menos cuando había botellas de vidrio con aquella formita curvilínea no desentonaba tanto. Pero es una batalla perdida a menos que quieras volverte una pesada. Cuando los hijos se descuidan, pongo la botella de Cocacola en el suelo, y cuando la piden la levanto se sirven y la vuelvo a poner en el suelo; al menos no verla.
Quizá tenga que ver con mis raices, en Venezuela es costumbre comer con zumos de frutas; grandes y coloridas jarras, llenas de zumo dulce y con hielito, adornan la mesa. De parchita (maracuyá), de patilla (sandia), de piña, naranjadas, de guanábana, tamarindo, guayaba… o una jarra de limonada. Y si no te apetece fruta venga el te frío, y por qué no, alguna vez unas latas de cocacola, o seven-up. Con frecuencia cerveza fria y menos vino porque no es país productor, así que el vino en la mesa siempre fue para las ocasiones especiales. Y en casas con niños litros y litros de leche, en cualquier comida, blanquita o con chocolate de estos de mentira que hay en todo el mundo. Y en muchas casas agua y punto. El sabor, el de la comida, es el argumento. Vuelvo a la Cocacola. Dicen que crea adicción; la verdad es que creo que sí.  No sé si es el gas y las burbujitas en la garganta, o solamente que es guay, moderna, del nuevo mundo; del norte del nuevo mundo. O la publicidad que la ha convertido en icono socialmente aceptado, fraterno, interracial, intergeneracional; todos nos encontramos ahí, alrededor de una lata de Cocacola.
Bueno, yo no.

Cocineras: Esperanza, Luci, Abril y Paula. Y hay que decir que les quedaron estupendas!

La hija de nuestro amigo Eugenio tiene un local que ha salido reseñado en la prestigiosa revista Elle, se trata de “Happy Day” donde pueden conseguirse magdalenas, muffins y pan que son pura delicatessen… cita obligatoria al pasar por Madris!
Y la guapa de la foto es Laura, ama y señora.

Lo envía Joan Vives…

Es un aminoácido que está en montones de alimentos ricos en proteinas (carnes, pescados, en la leche materna, en quesos como el parmesano y el roquefort, en el jamón serrano…) y también en espárragos, tomates, setas y algas marinas, entre otros muchos. El glutamato puede obtenerse a través de la fermentación de la caña de azúcar o de diversos cereales convirtiéndose en un tipo de sal sódica que se utiliza como condimento, sazonador, o intensificador del sabor, industrialmente conocido como E621. También estimula la secreción de saliva y potencia la secreción de jugos gástricos. Hasta aquí nada del otro mundo, la cosa se pone interesante cuando en el año 2000 se demostró (ver la revista Nature de febrero) que es uno de los sabores básicos que reconoce la lengua; es decir, que en la lengua, además de receptores para los sabores salado, ácido, dulce y amargo de toda la vida, también hay receptores que identifican específicamente varios amimoácidos, y especialmente el glutamato sódico (la sal del glutamato). Esto en sí mismo ya es toda una revolución, para empezar hay que cambiar los libros de “medi” o “ciencias naturales”, y enseñar a los niños que no son cuatro, sino cinco sabores. Y para los adultos mayores de digamos, 40 años, quitarnos de la cabeza las telarañas de que el glutamato era dañino, se asociaba a la obesidad, era un condimento peligroso y provocaba el controvertido malestar llamado “síndrome del restaurant chino“; todos, argumentos descartados por decenas de investigaciones (ver aquí y también el punto de “seguridad alimentaria” en Glutamato monosódico). La cocina japonesa basada en alimentos poco cocidos o directamente crudos, permite reconocer este sabor sin que sea enmascarado por mezclas y guisos, más comunes en la cocina occidental

En 1908 el investigador Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio,  identificó y aisló la molécula del glutamato monosódico en concentrados de caldo del alga kombu (Laminaria japonica), y bautizó este sabor como umami. Llevó su descubrimiento en 1912 al VIII Congreso Internacional de Química Aplicada donde explicó que “Un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los cuatro sabores clásicos”. El Dr. Ikeda, asesoró a la compañía japonesa Aijinomoto Kabushiki-gaisha, para la producción industrial del glutamato, cuyo producto Aji-no-moto (traducido como “esencia del gusto”) es de amplia distribución en todo el mundo. En algunos países se le conoce como “sal china” (aunque sea japonés..). Casi un siglo después, las investigaciones ratifican su descubrimiento. Y ahora; a apuntarse en un curso rápido de “cata de umami”…

Lo envía Xisca Mesquida