Abril, desde el ordenador de al lado, me pregunta cómo se llaman los barcos que van debajo del agua…
- submarinos, le digo.

Más tarde se le olvida y vuelve…
- Cómo era que se llamaba el barco debajo del agua?

Y responde Luci desde la cocina…

- ¡Titanic!

Es un aminoácido que está en montones de alimentos ricos en proteinas (carnes, pescados, en la leche materna, en quesos como el parmesano y el roquefort, en el jamón serrano…) y también en espárragos, tomates, setas y algas marinas, entre otros muchos. El glutamato puede obtenerse a través de la fermentación de la caña de azúcar o de diversos cereales convirtiéndose en un tipo de sal sódica que se utiliza como condimento, sazonador, o intensificador del sabor, industrialmente conocido como E621. También estimula la secreción de saliva y potencia la secreción de jugos gástricos. Hasta aquí nada del otro mundo, la cosa se pone interesante cuando en el año 2000 se demostró (ver la revista Nature de febrero) que es uno de los sabores básicos que reconoce la lengua; es decir, que en la lengua, además de receptores para los sabores salado, ácido, dulce y amargo de toda la vida, también hay receptores que identifican específicamente varios amimoácidos, y especialmente el glutamato sódico (la sal del glutamato). Esto en sí mismo ya es toda una revolución, para empezar hay que cambiar los libros de “medi” o “ciencias naturales”, y enseñar a los niños que no son cuatro, sino cinco sabores. Y para los adultos mayores de digamos, 40 años, quitarnos de la cabeza las telarañas de que el glutamato era dañino, se asociaba a la obesidad, era un condimento peligroso y provocaba el controvertido malestar llamado “síndrome del restaurant chino“; todos, argumentos descartados por decenas de investigaciones (ver aquí y también el punto de “seguridad alimentaria” en Glutamato monosódico). La cocina japonesa basada en alimentos poco cocidos o directamente crudos, permite reconocer este sabor sin que sea enmascarado por mezclas y guisos, más comunes en la cocina occidental

En 1908 el investigador Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio,  identificó y aisló la molécula del glutamato monosódico en concentrados de caldo del alga kombu (Laminaria japonica), y bautizó este sabor como umami. Llevó su descubrimiento en 1912 al VIII Congreso Internacional de Química Aplicada donde explicó que “Un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los cuatro sabores clásicos”. El Dr. Ikeda, asesoró a la compañía japonesa Aijinomoto Kabushiki-gaisha, para la producción industrial del glutamato, cuyo producto Aji-no-moto (traducido como “esencia del gusto”) es de amplia distribución en todo el mundo. En algunos países se le conoce como “sal china” (aunque sea japonés..). Casi un siglo después, las investigaciones ratifican su descubrimiento. Y ahora; a apuntarse en un curso rápido de “cata de umami”…

¿Quién habrá sido el funcionario que aprobó el cambio de las bolsitas negras para recoger la caca de los perros?… Resulta que las nuevas son la cuarta parte de las originales, lo que conlleva a:
- no se pueden amarrar de la correa del perro
- existe el peligro de que te llenes la mano de mierda si no vas alerta
- no hay forma de hacerle un nudo
- si tienes un perro grande, simplemente no sirven. Sus cacas no caben.
- es un maltrato al pobre hombre que tendrá que cambiar el depósito que recoge las bolsitas

Son estas pequeñas cosas que no tienen explicación más que la desidia, el hacer por hacer, el “no importa” títpico del que trabaja sin conciencia, ni cariño, ni sentido común.

Vaya manera de empezar el día.

A la derecha, las “nuevas”.